samedi 23 août 2014

Vidéo : Overdose de sel dans nos assiettes : attention danger !


C’est le premier additif dans l’histoire de l’humanité. C’est une matière première très bon marché, mais qui rapporte très gros à l’industrie agroalimentaire, et consommé en excès, ça tue ! Infos et enquête.
Il est considéré comme le plus vieil additif alimentaire de l’histoire de l’humanité. C’est l’un des mots les plus souvent cité dans la Bible. On s’est entretué pour contrôler ses gisements. C’est de lui que découle le mot salaire. Bref, le sel a longtemps été une denrée rare et précieuse. Aujourd’hui, on en répand sur les routes en hiver et il est devenu un simple condiment bon marché que l’industrie agroalimentaire nous sert à chaque bouchée. Or, on a maintenant la preuve formelle que ce régime trop riche en sel peut nous tuer.



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Dans la nature, le régime alimentaire des chimpanzés est très pauvre en sel. Ils sont principalement végétariens, et leur alimentation leur procure moins d’un gramme de sel par jour.

A l’opposé, dans les sociétés occidentales, l’homo sapiens sapiens en consomme chaque jour 10 à 15 grammes, soit 10 fois plus.

La comparaison n’est pas déplacée. Entre l’homme et le chimpanzé, seul 2% du patrimoine génétique diffère, et on pense justement que face au sel, nos organismes réagissent de la même manière.

Bernard Rossier dirige l’institut de pharmacologie de l’Université de Lausanne. Ses recherches portent sur les gènes qui déterminent comment nos reins éliminent le sel : "Nos ancêtres en Afrique vivaient sûrement comme les chimpanzés actuels avec une diète très pauvre en sel. Au cours de l’évolution de la civilisation, l’acquisition de la possibilité de préserver la nourriture avec du sel a considérablement changé au cours du temps. Evidemment, la quantité de sel a augmenté au fur et à mesure que les peuplades nomades se sont sédentarisées et avaient besoin de sel pour conserver leur nourriture d’une saison à l’autre."

Dans l’histoire de l’humanité, l’arrivée du sel est donc un événement extrêmement récent. A peine 5000 ans. Un délai trop court pour que l’espèce humaine ait eu le temps de s’adapter. "Alors évidemment, comme l’évolution des civilisations et des cultures va beaucoup plus vite que l’évolution génétique, qui avance aussi mais à un rythme beaucoup plus lent, il y a une discordance entre ces deux types d’évolution, et c’est peut-être cela qui peut poser problème de nos jours.", poursuit Bernard Rossier.

Le composant principal du sel est le sodium, une substance essentielle au bon fonctionnement de l’organisme. En effet, nos cellules baignent dans une mer légèrement salée et notre survie dépend du fait que la concentration en sodium de cette mer ne varie jamais.

Lorsque nous mangeons salé, tout le sodium contenu dans la nourriture passe dans le sang et menace de rompre l’équilibre. Aussitôt, des capteurs situés dans le cerveau déclenchent une mobilisation générale pour diluer cet excès de sel. L’eau contenue dans le corps migre vers le sang, nous ressentons une sensation de soif et le volume sanguin augmente jusqu’à ce que la concentration de sodium soit rétablie. Conséquence : la pression sanguine monte.

Puis, dans les heures qui suivent, le sang est filtré par les reins, tout le sel excédentaire est éliminé dans les urines et la pression sanguine diminue à nouveau.

Comme nous mangeons plus de sel qu’il nous en faut, ces mécanismes de régulation sont sollicités en permanence, et, à la longue, le corps en souffre. La conséquence est connue : plus on consomme de sel, plus le risque de développer une hypertension est important.

L’hypertension est surnommée le tueur silencieux, une maladie indolore qui touche un million de personnes en Suisse. Passé 60 ans, une personne sur deux est hypertendue.

Le professeur Michel Burnier est spécialiste du rein. Il dirige des études portant sur des volontaires sains afin de comprendre certaines réactions de l’organisme face au sel : "Cela fait une sorte de cascade. A partir du moment où la pression artérielle augmente, il y a des risques cardiovasculaires qui augmentent au niveau du cœur, au niveau du cerveau, au niveau du rein, ce dont nous nous occupons particulièrement, parce que cela entraîne un cercle vicieux, dans le sens où l'on pense que c’est le rein qui est à l’origine de la rétention, qui va faire monter la pression, et ensuite cette pression va attaquer le rein, qui va garder encore plus de sel et faire augmenter encore plus la pression. Et l'on sait que plus la pression est haute, plus le risque cardiovasculaire est élevé."

En Suisse, les maladies cardiovasculaires sont à l’origine de 48% des décès, c’est la première cause de mortalité. Et l’excès de sel en est en partie responsable. Mais nous ne sommes pas tous égaux face au sel. Explications de Bernard Rossier : "Ce qui est important de réaliser, c’est que la capacité des gens de retenir ou d’éliminer le sel est différente en fonction de son équipement génétique. Il y des gens qui sont sensibles au sel et des gens qui sont résistants au sel en fonction de leurs gènes.

Alors, en l'absence de test facile et bon marché pour savoir si l'on est sensible ou résistant, on a tout avantage à réduire sa consommation de sel. En Suisse, on est aux alentours de 10-12 grammes par jour et c’est certain qu’on n'aurait rien à perdre à diminuer notre consommation aux alentours de 6-7 grammes par jour."
2 grammes par jour suffisent...
Contrairement à ce que l'on nous a toujours fait croire, l’homme n’a pas besoin de saler sa nourriture pour vivre. Un à deux grammes par jour suffisent. L’alimentation naturelle est pauvre en sel, nos reins sont donc plutôt conçus pour retenir le sel que pour en éliminer les excès répétés. Pour la même raison, nous avons développé une attirance pour la saveur salée. Ce qui fait que plus on mange salé, plus il est difficile de revenir en arrière. Aujourd’hui, si l'on recommande de ramener la consommation journalière de 12 à 6 grammes, c’est parce que l’on n'estime pas réaliste de descendre en dessous, en tout cas pour cette génération. N’empêche qu’en diminuant déjà de moitié la consommation de sel, on épargnerait probablement plusieurs centaines de vie en Suisse et on diminuerait la facture des médicaments contre l’hypertension d’environ 40 millions de francs par année. C’est sans compter les honoraires médicaux et tous les autres frais liés au traitement de cette maladie. Le problème, c’est que même après avoir entendu tout ça et armé de la meilleure volonté du monde, diminuer sa consommation de sel individuellement, c’est quasiment mission impossible.

Petit devinette : savez-vous quelle est la quantité de sel contenue dans les produits que vous êtes sur le point d’acheter ? La réponse est difficile... et ce n'est pas surprenant. En Suisse, les fabricants ne sont pas tenus d’annoncer la quantité de sel entrant dans la composition de leurs produits. Et même quand ils le font, comprendre les indications de l’étiquette requiert souvent une machine à calculer et un diplôme de nutritionniste. Plus difficile encore, lorsque la quantité n’est pas donnée en sel, mais en sodium. Il faut déjà savoir que le sodium est un composant du sel. Mais, pour obtenir l’équivalent en sel de cuisine, il faut le multiplier par 2,54. Et encore, dans ce cas, vous aurez la teneur pour 100 grammes. A vous ensuite de deviner combien de grammes vous seront nécessaires pour remplir le bol du petit déjeuner.

Bref, impossible de savoir où se cache le sel dans notre alimentation quotidienne, à moins, bien sûr, d’en analyser le contenu. Et c’est ce que nous avons fait.

Nous avons composé une quinzaine de menus et soumis tous les ingrédients au Laboratoire cantonal de Neuchâtel. Evidemment, les résultats ne manquent pas de sel...
Les résultats en commençant par les petits déjeuners...
Pas de sel dans le beurre et la confiture et à peine 0,2 gramme dans un œuf, à condition bien sûr de laisser de côté la salière. En revanche, si l'on ajoute deux tranches de pain, à elles seules ces deux tranches contiennent 1,2 gramme de sel.

Le pain, c’est très salé. En France, une étude a montré que les produits de boulangerie représentaient le tiers des apports en sel de la population.

Ainsi la version pain au chocolat, croissant, c’est non seulement plus gras, mais c’est tout aussi salé: 1,10 gramme. Soit déjà plus qu’il n’en faut pour couvrir nos besoins quotidiens.

Autre alternative, a priori beaucoup plus saine : les céréales. Pourtant un bol de Kellog’s contient 0,8 gramme de sel. Heureusement, le lait n’alourdit que peu la facture saline.

Bilan final : pas de petit déjeuner à moins d’un gramme de sel et la journée ne fait que commencer.
A midi et le soir...
Le plat du jour du mercredi 20 février, acheté à la cafétéria de la télévision, contenait 2 grammes de sel, soit le tiers de la dose maximale recommandée par jour. Avec une ou deux tranches de pain, on atteint rapidement 3 grammes.

Plus rapide à manger, mais pas moins salé, le menu Big Mac de McDonald's contient 2,25 grammes de sel. Et si l’on y ajoute une dose de ketchup, on monte à 2,85 grammes.

Ensuite, au rayon «plats précuisinés», nous avons analysé quelques classiques :

Bâtonnets de poisson Capitain Iglo, de Pierrot-Lusso : 0,9 gramme par portion. Avec des pommes duchesses Exclusivité Coop, le menu fournit 1,4 gramme de sel. C’est le plat le moins salé de ce sondage.

Spaghetti Carbonara de Knorr: 2,13 grammes de sel. Ajoutez-y du parmesan et vous rejoignez le menu Big Mac au palmarès de la salinité.

Même résultat pour les lasagnes verdi al forno de Findus : 2,26 grammes de sel.

La pizza quatre saisons Anna’s Best, achetée à la Migros, contient 3 grammes de sel.

Quant aux raviolis frais à la viande Trinca, ceux-ci fournissent 2,5 grammes de sel par portion. Avec une sauce et du parmesan, l’addition monte à 3,9 grammes.

En apparence plus sain : le poulet sur lit de légumes de Microfresh, vendu à la Migros, n’échappe pourtant pas au sel : 2,32 grammes. A noter que Migros vient de retirer le produit de ses rayons.

Moins surprenant, le résultat de la choucroute garnie Grande Saveur de Del Maître : 3,4 grammes de sel par portion. Avec l’indispensable moutarde, on atteint les 4,5 grammes.

Enfin, l’un des menus les plus salés de notre sondage est un classique du soir : soupe du marché aux deux asperges de Maggi, pain et gruyère, total : 3,9 grammes de sel.

Bon appétit...

Dans ce sondage, on n’a pas tenu compte des petits extras qui alourdissent sérieusement la facture, genre cacahuètes à l’apéro ou charcuterie en entrée. Pour vous donner un exemple, 100 grammes de viande séchée contiennent environ 6 grammes de sel. Et avec des cornichons et une raclette, on parvient facilement à 10 grammes pour un seul repas. On sait tous que certaines pratiques gastronomiques sont des hérésies diététiques, mais c’est tellement bon et, en plus, ce n’est pas vraiment là que se situe le problème. Plusieurs études montrent que 80% du sel que nous consommons se trouve déjà dans les aliments sans avoir à sortir la salière. Et comme rien n’est indiqué sur les étiquettes, on n’a vraiment pas le choix.

En Suisse, les règles concernant l’étiquetage sont fixées par l’Officie fédéral de la santé publique. Nous sommes allés à Berne demander pourquoi un additif qui joue un rôle aussi important sur la santé d’une population n’est pas signalé clairement en terme de quantité.
Le flou des étiquettes...
A l’Office fédéral de la santé publique, on admet volontiers que la population suisse consomme trop de sel. Mais au-delà de ce constat, on ne considère pas la question comme une priorité en matière de prévention des maladies cardio-vasculaires. Selon Sabina Helfer, porte-parole : "Il existe des recommandations au niveau fédéral concernant la nutrition où l'on dit d’adopter une consommation modérée de sel."

Mais comment modérer sa consommation de sel, quand on ne sait pas où il se cache? Ailleurs en Europe, on envisage de renforcer l’étiquetage, et en Suisse ? "Non, de telles mesures n’ont pas été prévues pour l’instant. On a fixé d’autres buts prioritaires dans le domaine de la nutrition. On propage plutôt une nutrition saine et équilibrée, notamment une consommation plus grande que maintenant en fruits et légumes."

La campagne de l’OFSP dit en gros ceci : mangez plus de pommes ou de carottes et le problème sera résolu. Et tant pis si, pour l’instant, la majorité des gens ne se nourrit pas que de fruits et de légumes, mais aussi de plats précuisinés.

A Berne, on considère que l’excès de sel est de la responsabilité du consommateur qui mange, pas de l’industriel qui fabrique : "Pour l'instant, poursuit Sabina Helfer, la nécessité n’a pas été démontrée. C’est vrai que le sujet du sel va encore être discuté au niveau de la Commission fédérale de l’alimentation, et ce sont des mesures dont on pourrait éventuellement parler dans le futur."

Cela nous a surpris de découvrir que pour les autorités sanitaires fédérales il n'est pas nécessaire de prendre des mesures particulières pour diminuer la consommation de sel. Il existe pourtant suffisamment d’études épidémiologiques qui montrent un lien direct entre la surconsommation de sel et, par exemple, les accidents vasculaires cérébraux. C’est au Portugal qu’ils sont le plus nombreux et, comme par hasard, de tous les Européens, ce sont justement les Portugais qui mangent le plus salé. Dans plusieurs pays voisins, les gouvernements commencent à empoigner le problème, et chaque mesure soulève l’opposition de l’industrie.
La conspiration du sel
En Europe, les Anglais sont les plus grands consommateurs de plats précuisinés. Depuis peu, ils sont également les premiers à se voir proposer des produits dont l’argument de vente est la faible teneur en sel.

Sur le thème "pourquoi faire un régime si vous pouvez manger futé", un grand distributeur propose par exemple des plats pauvres en graisse et surtout en sel. L’apport de sel par portion y est soigneusement indiqué, ainsi que la dose maximale conseillée par jour.

Cette prise de conscience, les Anglais la doivent en bonne partie à l’engagement du professeur Graham A. MacGregor. Ce spécialiste de l’hypertension est célèbre pour sa croisade contre le sel dans l’alimentation. Il se bat notamment pour un meilleur étiquetage des produits : "Nous souhaitons vivement que les indications soient formulées en sel, c'est-à-dire la quantité de sel en grammes pour une portion donnée de nourriture, et ceci à côté de la quantité recommandée par jour, qui est de 6 grammes. La plupart des grands supermarchés commence à le faire, et c’est un pas en avant très important.(...) En Grande- Bretagne, cela soulève l’opposition de nombreux producteurs d’aliments, parce que cela donnera au public une connaissance très claire des quantités gigantesques de sel qu’ils mettent dans la nourriture industrielle. Et je pense que de nombreux membres de l’industrie ne veulent pas que ces données soient accessibles au public, pour des raisons évidentes."

Le sel est une véritable manne pour le secteur agroalimentaire. Très bon marché, la substance permet d’abord de donner du goût à des aliments insipides. De plus, le sel masque les saveurs amères et fait ressortir les goûts sucrés. C’est pour cette raison qu’on le retrouve partout, y compris dans les plats a priori doux.

D’autre part, dans les aliments carnés, plus on ajoute de sel, plus on augmente le contenu en eau du produit, et comme la charcuterie est en général vendue au poids, le bénéfice est évident.

Enfin, aux yeux de l’industrie, le sel présente un troisième intérêt économique : la soif. Graham A. MacGregor confirme que "...Plus vous mangez de sel, plus vous avez soif, plus vous consommez de liquide. Une partie de ce liquide est composé de soda et d’eaux minérales. Les grands producteurs de boissons ont dépensé des montants gigantesques pour tenter de brouiller les preuves à propos du sel. De mon point de vue, de la même manière que l’industrie du tabac a tenté de brouiller les preuves à propos des liens entre la fumée et le cancer du poumon ou l’infarctus."

La partie la plus visible de cette désinformation s’appelle le Salt Institute. L’institut du sel. Un centre de recherche et d’information financé officiellement par les salines du monde entier. Depuis plusieurs années, les scientifiques du Salt Institute ont publié de nombreuses études visant à semer le doute sur les liens entre sel et santé. Et il apparaît que, parmi ces scientifiques, certains ont été financés également par des grands limonadiers.

Bref, l’industrie de la boisson se comporte comme n’importe quel barman qui mettrait des cacahuètes sur son bar pour donner soif au client.

Depuis un an, la bataille s’est étendue à la France.

Pierre Meneton étudie les gènes impliqués dans les mécanismes de l’hypertension. Ses recherches l’ont conduit à considérer l’excès de sel comme un véritable problème de santé publique et l’ont poussé à sortir de son laboratoire pour lancer un débat public sur la question. Résultat : le mois dernier, le gouvernement français annonçait qu’il allait prendre différentes mesures: "En France, nous avons choisi d’adopter une approche progressive, c’est-à-dire réduire d’environ 5% par an le contenu en sel des aliments préparés, de façon à aboutir à une diminution de l’ordre de 20-25% au bout de 5 ans. Préconiser un étiquetage systématique du sel sur les aliments. Et enfin, informer le consommateur des dangers liés à un excès de sel dans l’alimentation."

Ces recommandations ont été rédigées par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Pour y parvenir, la négociation a été très dure entre médecins et représentants de l’industrie : "J’ai pu constater avec une certaine surprise que, lors de la dernière réunion de l’Afssa, les industriels essayaient encore de faire échouer la proposition d’étiquetage systématique du contenu en sel des aliments, qui pourtant me paraît essentiel pour faire préserver les libertés individuelles, et deuxièmement, n’ont absolument pas voulu des mesures de surveillance et de contrôle qui permettraient donc justement d’assurer le devenir de ces recommandations."

Bref, en France, un premier pas a été franchi, mais l’industrie est quand même parvenue à éviter qu’on lui fixe les teneurs maximales en sel pour ses produits.

"L’ajout de sel dans les aliments est une pratique qui permet d’augmenter grandement le chiffre d’affaires du secteur agroalimentaire. Cela peut expliquer, non pas pourquoi les industriels ajoutent de manière volontaire du sel dans les aliments pour rendre les personnes malades, cela serait une vision beaucoup trop manichéenne du problème, mais pourquoi les industriels sont si réticents à réduire donc le contenu en sel dans les aliments préparés malgré ce que l’on sait des dangers associés à cet excès de sel du point de vue de la santé."
Dans notre enquête, nous avons appris que, durant les débats menés en France, les représentants de Nestlé étaient parmi ceux qui ont défendu le plus vigoureusement les intérêts de l’industrie, menaçant même à plusieurs reprises de faire capoter les négociations. On rappelle au passage que Nestlé, ce n’est pas seulement le lait et le chocolat, c’est aussi de nombreuses marques d’eaux minérales comme Perrier, Vittel, San Pellegrino, Contrex, etc. Evidemment, on a voulu poser deux ou trois petites questions à Nestlé. La firme veveysanne a commencé par nous dire qu'elle ne voyait pas en quoi le sujet la concernait. Puis, devant notre insistance, elle nous a déclaré que le débat sur ce thème se situe au niveau de la branche tout entière et elle nous a adressés à un cabinet d’avocats bernois aux activités diverses, dont la défense du sport olympique et celle de l’industrie alimentaire.

Beat Hodler, directeur exécutif de la Fédération suisse des industries alimentaires, répond à nos questions :

"L’industrie est tout à fait consciente de ces recommandations nutritionnelles. En premier lieu, la recette qui est livrée au consommateur doit satisfaire son goût, mais on essaye naturellement de tenir le contenu en sel aussi bas que possible. Par exemple, on a des produits comme les bouillons où l'on est bien en dessous de la limite qui est admise dans l’ordonnance sur les denrées alimentaires, on n'est pas à 12,5 grammes, on est à 9-10 grammes. On a aussi essayé de baisser ce taux dans d’autres produits, on a fait des comparaisons, par exemple, entre une soupe préparée à la maison et on a constaté qu’elle atteignait entre 11 et 12 grammes de sel tandis que les produits que nous offrons par l’industrie ont seulement 9 à 10 grammes."

Bref, si l’industrie sale, ce serait avant tout parce que le consommateur aime cela. Mais alors, est-ce qu’un étiquetage plus précis pourrait l’aider à prendre conscience de sa consommation ?

"Je ne pense pas que le consommateur puisse vraiment calculer de cette manière, avec un étiquetage élargi sur les produits emballés, sa consommation. Ce qu’il doit faire, s’il a un problème, c’est de se composer un régime, et de vraiment acheter et consommer des produits qui, par eux-mêmes, sont sans sel ou très peu salés. C'est cela la manière de baisser sa consommation individuelle au-dessous des 6 grammes ou même 4 grammes ou 3 grammes, en choisissant des produits qui ne contiennent pas de sel."

Bon, mais finalement l’industrie est-elle prête à diminuer la quantité de sel qu’elle met dans les aliments ?

"On est certainement tout à fait prêt de discuter d’un tel modèle. Je pense que c’est un modèle que l’on peut seulement mettre en œuvre sur un plan volontaire. Un abaissement de la teneur en sel c'est comme pour le CO2, il faut mettre un but à long terme et voir où l’on veut arriver, et essayer d’atteindre ce but pas par pas."

La comparaison avec la réduction des émissions de gaz à effet de serre est intéressante. En effet, dans le cas du Co2, comme du sel, on voit bien que si l'on s’en remet à la seule bonne volonté des entreprises, mieux vaut être très patient. Personne n’a d’intérêt évident à ce que l’on mange moins de sel. L’industrie agroalimentaire, on a vu pourquoi. Pour l’industrie pharmaceutique, les médicaments contre les maladies cardio-vasculaires représentent un marché de 750 millions de francs par année. Quant à nous, sans même s’en rendre compte, on préfère manger salé parce qu’on y est habitué depuis tout petit. Les mieux placés pour proposer des mesures, sont les autorités sanitaires, mais à l’heure actuelle, le débat est aussi figé qu’une statue...de sel.

Source : http://www.rts.ch

1 commentaire:

  1. Anonyme23.8.14

    plus vous consommez de sel, plus vous avez soif et plus vous détruisez le coeur et les reins. C'est comme boire plusieurs litres d'eau dans la journée, vous devez boire 3/4 heure avant le repas et jamais après les repas sauf si vous avez une envie impérieuse car cela perturbe la digestion et dilue trop les sucs digestifs. Pour le sportif c'est autre chose. Ne jamais boire des boissons sucrés entre les repas.

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